Do leigo ao especialista, o lançamento da Editora Melhoramentos, de autoria de Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade, apresentado pelo Instituto Brasil a Gosto, traz conteúdo teórico e saboroso sobre o tema
Pão de queijo, coalhada, vinho, cerveja, vinagre, tucupi, puba, polvilho azedo. Cada um deles passa por um processo de fermentação. Ou melhor, por processos de origem ancestral capazes de tornar os alimentos mais deliciosos, nutritivos e estáveis para o armazenamento. Esses alimentos, em seu formato mais abrasileirado, dão corpo ao Fermentação à Brasileira, lançamento da Editora Melhoramentos, primeiro livro de Fernando Goldenstein Carvalhaes e Leonardo Alves de Andrade, da Companhia dos Fermentados, em parceria com o Instituto Brasil a Gosto.
Há quatro anos, a dupla formada pelo físico Fernando e pelo designer e fotógrafo Leonardo iniciava um projeto pioneiro: uma mini cozinha-laboratório especializada nos mais diversos tipos de fermentações – espontâneas, rudimentares, caseiras e modernas.
A chef Ana Luiza Trajano, por sua vez, fazia sua própria movimentação: convertia o Brasil a Gosto, um restaurante de sucesso, em um instituto focado em pesquisas e fomento à cultura brasileira por meio da gastronomia. Cada um de um lado, dava um passo à manutenção da autêntica culinária dentro dos lares do Brasil.
É exatamente a união das forças que se nota neste primeiro lançamento editorial sob curadoria do Instituto Brasil a Gosto. Se até hoje o país não tinha uma obra de referência e autoria nacional sobre o assunto, agora, há um volume de embasamento teórico denso e de 89 receitas práticas, testadas e bem ilustradas.
“A fermentação tem pelo menos 10 mil anos de história e coincide com o início do sedentarismo humano, porém, deixamos de praticar as técnicas autênticas desse conservar e reproduzimos simulacros, do pão à cerveja, passando pelo vinho e pela mostarda.
A ciência é uma ferramenta para donas de casa, bruxas, professores e pesquisadores contra essa alienação”, explica Fernando.
Ao resgatar técnicas esquecidas e humanizar os processos de conservação, Fermentação à Brasileira não só aproxima os leitores dos tempos da natureza, como permite que eles identifiquem o que encontram nas prateleiras dos mercados e possam, conscientemente, escolher o que consumir. “A divulgação científica é um ato de cidadania”, reforça o físico.
Ativistas da fermentação, ele e Leonardo evidenciam igualmente os benefícios de alimentos fermentados e a simplicidade de implementá-los. Apresentam conceitos, processos e receitas passo-a-passo. Fornecem profundidade a quem já tem experiência com o tema, ao mesmo tempo em que sugerem caminhos simples para o cotidiano de todos. Resultado? Criações incríveis em termos de rendimento, sabores e descobertas.
Nesse sentido, há possibilidades das mais variadas: kombucha de mate com limão, vinagre de limão-galego, vinho de jabuticaba, cuscuz de uarini com tucupi e camarão, kimchi de frutas, bolo de mandioca pubada, biscoito de polvilho com óleo de urucum, rabada no tucupi e falafel fermentado estão entre elas – algumas com assinatura da chef Ana Luiza Trajano.
“Disponibilizamos as fórmulas dos nossos produtos, as mesmas que são usadas por restaurantes premiados como Tuju e Maní, sem segredos”, revela Fernando. Fã de puba (a massa extraída da mandioca fermentada), aliás, ele aponta as populações indígenas brasileiras como grandes mestras da fermentação: “A mandioca começa a estragar assim que sai da terra. Imergir na água muda tudo, é uma forma genial de conservar e nunca foi escondida”.
Aos mais teóricos, os fundamentos bioquímicos estão logo na parte introdutória da edição. “Mas quem só quiser fazer um bom kombucha pode ir direto à segunda parte. Quem quiser fazer o verdadeiro chucrute, por exemplo, à terceira. O livro é democrático em todos os sentidos”, garante Leonardo. Regras de higiene, paciência com as tentativas e propriedades nutricionais também integram os ensinamentos.