Novembro de 2020 – Uma pesquisa publicada recentemente com dados brasileiros pela Monell Center, espaço científico que reúne especialistas de várias áreas da saúde humana, concluiu que 76,2% das pessoas infectadas pela Covid-19 relataram distúrbio no paladar. Entre os entrevistados, 52,2% relataram distorção no paladar em relação aos cinco gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami). De acordo com a pesquisa, apenas 5% dos pacientes perderam permanentemente o sentido.
Segundo a Doutora em Ciência dos Alimentos, Hellen Maluly, a perda do paladar causada pelo novo coronavírus costuma ser brusca e é necessário estimular as papilas para evitar sequelas maiores. “As papilas gustativas possuem receptores para os gostos básicos, doce, salgado, amargo, azedo e umami, nas suas células. Cada receptor pode receber um estímulo para os diferentes gostos e isto faz com que os mecanismos gustativos possam ser despertados. No caso de uma perda repentina do paladar, a regeneração das células receptoras pode levar cerca de duas semanas e, nesse período, variar a alimentação pode fazer com que a recuperação seja mais rápida”, enfatiza.
Nesse sentido, a doutora ressalta a importância de consumir alimentos que aumentam a secreção salivar. “Os alimentos que conferem umami, por exemplo, estimulam os receptores gustativos por um tempo mais prolongado e esses mesmos estímulos conseguem acionar as glândulas salivares a produzir saliva. A salivação é extremamente importante, pois facilita a deglutição, dilui os aromas dos alimentos e contribui para maior aceitação alimentar”, explica.
Hellen ainda conclui que o ideal é variar os alimentos e experimentar todos os gostos, incluindo o amargo, que geralmente é rejeitado por algumas pessoas. “A inclusão de alimentos umami nas refeições não é uma tarefa complicada. Além de oferecer mais sabor às preparações, esses ingredientes possibilitam a preparação de pratos leves, balanceados e nutritivos, já que a maioria das opções são alimentos ricos em proteínas e aminoácidos. Ótimas opções são carnes, peixes, vegetais e legumes como cenoura, tomate, milho, ervilha e aspargos”, aconselha. “Outros exemplos clássicos de alimentos que contém umami são os cogumelos, que podem estar presentes em diferentes receitas do dia a dia, como sopas, saladas e tortas, deixando-as ainda mais deliciosas”, finaliza.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse https://www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.